ПРОФЕССОР КИСЛЫХ ЩЕЙ, или СКОРОДУМКИ ПО КОВАЛЕВСКИ КОРОТКИЕ
Профессор прокислых щей, Скородумки — на скорую ручку, без дрожжей, испеченные блины или пышки. А о прокислых щах вы прочтете ниже © А. Тольев Профессором прокислых щей именуем мы человека, кой всерьез занимается пустяковым делом. И не догадываемся, что чуть побольшущее ста лет назад оборот это располагало всецело прочий смысл: эдак вещали о народе, ставшем крупным специалистом в весьма пользительном деле — в приготовлении прокислых щей. Опять же, не надобно их путать со щами нынешними. Читателей пушкинской эпохи не ошеломляло, ровно Чичиков закончил собственный первоначальный подевай в губернском городе: “День, похоже, был закончен порцией морозной телятины, бутылкой прокислых щей и забористым сном…” однако уже Гиляровский, публикуя свои очерки “Москва и москвичи", вырван был пояснять, что — это чертовски чуткий квас, эдак дюже газированный, что доводилось разливать его в бутылки из-под шампанского, дабы их не порвало. Продукт этот сообразовался у наших прадедов столь же значительным, ровно хлеб или квас. После бани, во час плотного обеда и необычно с похмелья они без этого напитка не могли стать. Потому и именовали с гладким почтением человека, умеющего ровно вытекает его приготовить. Об этом рассказал мне мой герой и рецепт напитка дал. однако еще до встречи с ним я осведомил, что академическое издание “Домостроя", вышедшее в 1994 году, оснащено его, профессора Н.И. Ковалева, особыми комментариями. Два часа к ряду выступал он перед филологами и переводчиками — и убедил-таки специалистов, что отданную уже в пресса книжку всенепременно надобно вернуть для доработки кулинарных толкований. осведомил я и о том, что сейчас министерство торговли стряпает к печати его широчайший — 30 печатных листов — учебник "История русской кухни". ЧТО эдакое царскосельский лицей — слышали. Что занимался в нем Пушкин — знаете. Что в номерах Дельвига и Кюхли обитала фамилия Ковалевых? известно, ерунда. однако эдак было. Без малого сорок лет тому назад в Лицее — ныне национальной святыне и с крупный непременно буквы — квартировало полсотни фамилий. Революции и войны списывали и не эдакое. однако что любопытно, эдак это в какой клубок порой закручивается бытье. Прадед по материнской линии предназначался на Кавказе в одном полку с Лермонтовым. Он выдавался храбростью и был удостоен Георгиевских крестов. Помимо боевых орденов предок пожалован был в дворянство и получил лево на дармовое обучение ребятенков. В начале века — сейчас уже прошедшего — мамаша предбудущего профессора была выпускницей Варшавского медицинского коллежа. ныне занимавшийся в советской школе ее сын готов втолковать любому, чем колледж (много нынче их у нас размножилось, с предпоследней буквой “д”) выдается от прочих учебных заведений. И еще он превосходно знает, что эдакое полба. Его бабка очень уважала Пушкина, однако ровно человек благочестивый сокрушалась по предлогу сказки “О попе и его работнике Балде”. поклонение ИТАК, . Профессор санкт-петербургского торгово-экономического института. Профессор прокислых щей, с иронией величает он себя. Доктор технических наук. Человек необычайно знатный, в своем кругу, известно. А мир этот — кулинары. Кухня у всякого народа своя, однако кулинария линий не знает. Тем более что профессоров кулинарии во всем мире по перстам одной десницы перечесть. Если одни собирают марки или спичечные этикетки, прочие собирают обертки от мыла, третьи увлекаются гербарием, то Ковалев стал собирателем... рецептов древних русских блюд. Причем таковских, о коих мы и не слышали. Им посвятил он труды дней своих и написанные книжки. Лет — не поверите — шестьдесят с лишком тому назад выпускник советской школы технологов общего питания, преподаватель на длиннейших кулинарных курсах в Ленинграде, наставник в училище, стряпающем кашеваров, автор учебника для техникума (учебник снес по меньшей мере шесть изданий и до сего дня в ходу), — словом, человек, осведомивший о кулинарии, чудилось, все, вдруг выявил пробелы в своем образовании. — Увлекся я тогда нашими национальными блюдами, всевозможными кулинарными загадками. Что, мол, мню, эдакое за “скородумки”, кои эдак полюбились гоголевской Коробочке? А “жаворонки” из теста, курники — непременное блюдо российских свадеб? пожелалось побольшущее разузнать обо всем этом, а опознав, поделиться с иными, — повествует Николай Иванович. эдак уродилась книжка его “Русская кулинария”, а затем “Рассказы о русской кухне”. финальную знают не всего-навсего в России — переводы с неизменным успехом печатались в Чехословакии, Польше, Франции, Испании, Великобритании. девало не в загадках русской дави, перед коими благоговеют иноземцы. девало в том профессионализме, с каким написана книжка, и в том богатейшем материале, кой составлен в ней. С Великобританией, уместно, связан исторический анекдот, ровно прозвал бы этот случай Пушкин. Николай Иванович с наслаждением повествует о том, что английский переводчик, стряпавшийся к изданию "Рассказы о русской кухне", никак не мог понять: что же это эдакое — сметана? прокислые сливки, — нашел объяснение Ковалев. однако их же невозможно кушать, если они скисли! — изумлялся переводчик… эдак что знайте: за линией “кислых сливок” не населяет — сметана, ровно и суточные щи, безукоризненно русский продукт. ага, щи, хоть. Щи из квашеной капусты, с гречневыми клецками, ветчиной, рыбой. Щи рахмановские, донские, петровские, с ушками, ленивые, летние... тридцать рецептов приготовления всего-навсего одних щей предлагает Ковалев. А какую уху, “прародительницу супов русских”, советует он варить — давай напрямик пальчики оближешь! Одни звания чего стоят: уха из налима, лимонная, бурлацкая, раковая, с пельменями из рыбы... — Уха — это гордость русской кухни. О нашей ухе автор классического труда “Искусство французской кухни” Антуан Карем писал: "О Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли ты что-либо подобное по гастрономической части?" трескать воз способов приготовления ухи. Можно сварить ее, хоть, “по Левшину”, которого в VII главе “Евгения Онегина”. Вот тот старый рецепт. “ выпотроши, икру и молоки уложи в горшок, а рыбу, если неглубокая, класть цельную, когда крупная, нарезать напополам или на несколько частей, налить водой или отваром, вываренным из прочий свежей неглубокой рыбы: добавить укропу, свежего и соленого, лимону, луку, перцу и сварить, подавая с размоченными попушниками” (попушники — особые булочки)... А кисели? Двенадцать способов приготовления киселя предлагает Ковалев. давай ровно обогнуть их, тем более что одинехонек из них, овсяный, упоминается еще в таковском древнем монументе русской литературы, ровно “Повесть временных лет”. Легендарный Нестор, лапке какого валят этот исторический документ, повествует, ровно овсяный кисель избавил охваченный печенегами древний русский Белгород. Воеводы уже разрешили было отдать город, однако взялся откуда-то старец и научил, ровно вытекает определиться. Истощенным, оборванным, голодным горожанам удалось-таки отыскать в закромах участлив овса ага меда. Из овса они сделали “цеж”, а из меда “сыто”, понурили все это ведрами в колодец и командировали за печенегами. заявились, мозгуя, для переговоров несколько бойцов, а их вместо того усадили за стол, стали доставать из колодца цеж и сыто, варить овсяный кисель и потчевать ворогов. “Их кормит сама земля русская, подобный народ непобедим,” — разрешили печенеги и содрали осаду. — К сожалению, удалились из быта теперешнего человека многие блюда наших прадедов, — толкует Николай Иванович. — почитай никто уже не помнит вкуса шипучих медовых квасов, не пробовал ботвиньи и не согревался в зимнюю стужу горячим сбитнем. Наши ребята знают о розовощеком колобке лишь из сказки, о каравае — из песни... ага и многие ли старшие разумеют, отчего с иным народом “каши не сваришь” (именно каши, а не щей или борща), или могут разбирать описание обеда у Собакевича без подстрочных пояснений? Для многих читателей остается загадкой “полба”, коей кормил поп Балду, и даже “русские блины”, что на масленице жирной жили у Лариных... Между тем история питания народа, история его кухни — одна из существеннейших частей вещественной культуры, семейного и общего быта. В народе русском, хоть, исстари отсутствие аппетита было симптомом недуга, а несогласие от угощения, от шамовки сообразовался равноценен утраты интереса к жизни. И вот любопытная параллель. В поэме Пушкина коварством разлученная с Русланом Людмила ведет себя в заточении у гнусного Черномора всецело по-русски: Людмила опочить умеет! Не надобно мне твоих шатров, Ни тоскливых песен, ни пиров — Не стану трескать, не буду внимать, свернусь среди твоих садов!" поразмыслила — и стала кушать. Или возьмем, к образцу, напитки... Русь ввек прежде не была стороной “питейной”. Самым популярным напитком у народа был сбитень, сейчас незаслуженно оставленный. О нем упоминается еще в “Домострое” и прочих ранних письменных монументах. А в XVIII–XIX веках сбитень получил особое распространение. Им торговали на улицах, в трактирах и чайных. Его хлобыстали все. О сбитне слагали песни, он фигурировал в сказках, присказках и пословицах. Слава умелых сбитенщиков была поистине крупна! — может и должен занять свое пункт в нашем теперешнем быту, — толкует Ковалев. — Чашка горячего сбитня чертовски сгодится во час лыжных прогулок и зимних экскурсий, не откажутся от нее грибники, охотники пеших походов. Тем более что стряпаться его чертовски просто: в литре кипящей воды надобно растворить 150 граммов меда и столько же сахара, добавить два листика лаврового листа, чуть-чуть гвоздики, корицы, кардамона. 30 минут напитку выкидывают настояться, затем — процеживают. Сбитень готов. Год тому назад, накануне 200-летия А.С. Пушкина (и своего 85-летия), Николай Иванович вдруг выступил с идеей в наших обстоятельствах почитай что завиральной. Он предложил царскоселам в подевай рождения великого русского пиита устраивать семейный “пушкинский” ужин. А отчего бы дудки! Ведь садятся же шотландцы за “бернсовский” стол. И случается это каждогодне — 25 января в подевай рождения Роберта Бернса. А ныне Ковалев предлагает нам девало не мене необычное — экскурсию по литературным и эпистолярным созданиям А.С. Пушкина. Гидом будет выступать Николай Иванович сам. © Н.И. Ковалев, доктор технических наук, А. С. Пушкин писал: “Всякая строчка великого сочинителя становится драгоценной для потомства”. Тем более увлекательны нам заметки пиита на полях книжек его библиотеки. В ОГРОМНОЙ библиотеке пиита было 3560 томов (1522 названия). Среди них — поваренные книжки, лечебники и прочие материалы, кои литературовед и исследователь пушкинского наследства Б.Л. Модзалевский (1874–1928) слил в разоблачил “смесь”. В этом разделе библиотеки 107 прозваний. Особое внимание приковывает сочинение Брилья-Саварена “Физиология вкуса, или Размышления о гастрономии. Теоретическое и историческое сочинение о режиме дня” (Париж, 1834). В книжке этой трескать закладка, говорящая о немаленьком интересе пиита к ней. На закладке дланью А.С. Пушкина написаны гастрономические сентенции: “Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом”, дальше зачеркнутые слова: “Не предлагай своему гостю того, что сам...”, и наконец, “точность — вежливость поваров”. Ансельм Брилья-Саварен (Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826) был крупный дока французской кухни. Он изобрел таковые выпечные изделия, ровно саварены, ромовые бабы и прочие. вспомянем несколько таковских блюд — из тех, кои мог А.С. Пушкин заказывать в ресторанах “Дюма”, “Талон”, где дробно случался. 2 л воды, 150–200 г моркови, 150 г репы, 50–100 г лука (лучше порея), 100 г корневого сельдерея, 100 г капусты, 50 г изумрудного горошка (необязательно), 200 г картофеля, 30 г масла, каплю салата. Все овощи, кроме картофеля, нарезать чертовски ювелирной соломкой, залить морозной водой и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный брусочками, сварить до готовности, добавить изумрудный горошек, шинкованный салат, довести до кипения, поперчить, уложить сливочное масло. раздельно подать гренки. Для их приготовления натереть на терке промозгл, смешать со сливочным маслом, смазать этой массой ломтики лилейного хлеба и запечь в духовке. Нарежьте ювелирной соломкой нежирную колбасу, ветчину, сосиски, а если трескать, то и прочие мясные провиант. На сковородке обжарьте с маслом неглуб/око нарезанный лук, добавьте мясные провиант и продолжайте обжаривать. Затем залейте сметаной, присыпьте тертым мокром и запеките в духовке до образования розовощекой корочки. Для гостей эту закуску можно стряпаться на порционных малолетних сковородках. На 4 человека: мясопродукты — по 30–50 г. всякого, сметана — 1 ст. ложка, промозгл — 50 г. 300 г мякоти курицы, 6 яиц, 150 г (стакан) воды или молока, 40 г сливочного масла. Вареную мякоть курицы неглуб/око изрубить, добавить шинкованную зелень петрушки. Яйца выпустить в тарелку, четверка размешать, добавить воду или молоко, соль, перец и четверка вспушить. В эту массу уложить мякоть курицы, перемешать, вылить на сковороду, смазанную маслом и запечь в духовке. Можно подавать с соусом томатным. 350 г риса, сваренного на молоке с сахаром, 50 г изюма, 4 яблока, 100 г варенья. 100 граммов риса заливают горячей водой (150 г), варят до тех пор, доколе рис не поглотит воду, добавляют молоко (100 г) и варят до готовности. В сваренный рис кладут перебранный и ошпаренный изюм. Яблоки очищают от кожицы, вырезают семенные гнезда и хранят в подкисленной воде. Очистки заливают водой, варят, отвар процеживают, добавляют в него сахар и в этом сиропе варят яблоки. На блюдечки укладывают рис в облике постамента; на него кладут отварные яблоки, поливают вареньем, разведенным яблочным отваром. © Н.И. Ковалев, доктор технических наук, Вот время: душевные ленивцы, эпикурейцы — мудрецы, Вы, индифферентные счастливцы, Вы, школы Левшина птенцы. Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) — знатный деятель свободного экономического общества, сочинитель, переводчик, экономист. В 1796 году вышел в свет его знаменитый многотомный “Словарь поваренный”. Об этом-то Левшине и кропает А. С. Пушкин в “Евгении Онегине” и мастерит примечание: “Левшин, автор многих сочинений по части хозяйственной”. Автор этих строк подарил одинехонек из томов Левшинского словаря Пушкинскому заповеднику в Михайловском, и сейчас тот украшает экспозицию в доме Вульфов в Тригорском. В. Левшин был дока русской кухни и европейской кулинарии. Вот что строчил он в своем “Словаре”: “Знакомство с чужеземными, по временам у нас возникнувшее, работало тем же образом, ровно на чистоту русских нравов, и на вкус стола. Простые, из отечественных творений заключавшиеся приготовления пищь, должны были уступить чужеземным, многосложным, алкая с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, однако зато и нездоровым здоровью приготовлениям, эдак что даже сведения о русских блюдах почитай всецело истребились”. вгони
Другие статьи
- ПРОФЕССОР КИСЛЫХ ЩЕЙ, или СКОРОДУМКИ ПО КОВАЛЕВСКИ КОРОТКИЕ
- Поиск по сайту - блинчики | HONDA Mafia - ХОНДА Семья - Хонда
- Исследование :: Российский рынок замороженных полуфабрикатов
- ПРОФЕССОР КИСЛЫХ ЩЕЙ, или СКОРОДУМКИ ПО КОВАЛЕВСКИ КОРОТКИЕ
- Где поесть блинов на Масленицу
- Блинчики на молоке
- блины